ヘルシーさから人気の脂肪0・低脂肪カテゴリですが、乳脂肪含有量が少ないほどあっさりとしたテクスチャ・風味になりやすく、脂肪感や濃厚感は開発において重要なキーワードです。今回は乳製品の濃厚感をテーマに各種素材の特徴を紹介します。

ペクチンはリンゴやレモン等、果物の植物細胞壁中に多く含まれている多糖類です。ペクチンには、HMペクチンとLMペクチンの2種類がある。HMペクチンは、タンパクを安定化する効果があり、ドリンクヨーグルトや殺菌乳酸菌飲料、酸性乳デザートの凝集・沈殿防止に常用されています。一方、LMペクチンは、カルシウムの存在下でゲル化する性質があり、ミルクプリンやデザートベース、ヨーグルトやアイスクリームのボディ感付与、フルーツプレパレーションやすりおろし状食感の微細ゼリーなど多様なものに使用されています。LMペクチンは、カルシウム量やpH、Bx.などの様々な因子により影響を受けるため、レシピに合わせて適切なペクチンを選ぶ必要があります。ペクチンの由来原料にはリンゴやレモン等ありますが、リンゴ由来ペクチンは側鎖の割合が高くカルシウムとの反応が緩やかという特徴があります。乳製品にリンゴ由来ペクチンを使用することで、穏やかにネットワークを形成し特有の粘性を発現するため脂肪様の食感を付与することができます。