ユニガム BPで低糖質パンや全粒紛パンをボリュームアップ！
増粘多糖類と製パン
製パンに関わる方でも一度は増粘多糖類を使用したことはあるかと思います。ゼリー状の物性を作ったり、調味料などに粘度を付与したり多岐にわたる用途で使われていますが、製パン生地に使用した際はその保水性の高さから生地の加水を向上させたり、焼成後のパサつきを抑制し、ソフトでしっとりした食感を維持するのに使われています。他にもグルテンのように骨格を作ってボリュームをアップしたり、使用する多糖類によって様々な食感を付与することも可能です。
特に今回ご紹介する生地改良剤ユニガム BPは、ボリュームが出にくい全粒粉パンや砂糖不使用パン、各種アレンジパンの風味を活かしつつボリュームをアップできる改良剤です。
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生地改良剤ユニガム BP
本製剤中に配合される特殊な増粘多糖類がグルテンと結合する作用があり、グルテンネットワークを高める効果があります。したがって、全粒粉入りのパンや低糖質パンのようなボリュームがでないパン生地に、ユニガム BPを少量添加することでボリューム問題を解決できます。以下に実例をご紹介します。
イーストフードを用いたパンとのボリューム比較
ユニガム BPを添加したパンはイーストフードを添加したパンと同等のボリュームを出すことができます（写真）。さらにイーストフードを用いたパンよりも苦みが少なく、コクや旨味などの風味が向上するという評価も得られています。（無添加区と比較して11％、イーストフード添加区と比較して6％のボリュームアップが可能です。）
全粒小麦パンのボリュームアップ効果
全粒小麦を用いたパンのボリュームアップ効果を写真に示します。左が無添加区、右がユニガム BP 0.3％（対紛）添加区です。右の方がボリュームが出ているのがわかります。
多糖類の性質を利用したパンのボリュームアップ
砂糖不使用パンのボリュームアップ効果を写真に示します。左が無添加区、右がユニガム BP 0.3％（対紛）添加区です。右のユニガム BP添加区の方がボリュームが出ているのがわかります。
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まとめ
・ユニガム BPには全粒粉パンや砂糖不使用パンのボリュームアップ効果がある
・ユニガム BPはイーストフードのような苦みがなく、パンにコクや旨味などの風味を付与できる
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