即溶解ペクチンの冷水溶解性

即溶解ペクチンは、独自の技術によって非加熱溶解を実現した画期的なLMペクチンです。即溶解ペクチンの分子は水分子と容易に水和し、簡単な攪拌で分子鎖を広げられることが特徴です。15℃の水の場合は１分間で、ポットのお湯（80℃）の場合は30秒間で100％溶解します。図1は従来のLMペクチンと即溶解ペクチンの冷水可溶率を比較したグラフです。冷水可溶率（％）は、「冷水可溶率（％）＝（15℃の水に溶解させた時の最大破断応力 / 加熱溶解時の最大破断応力）×100」となります。従来のペクチンでは困難だった15℃での完全溶解が即溶解ペクチンでは実現しています。

即溶解ペクチンは、水中で分散状態を経て素早く溶解します。通常のペクチンよりも分散→溶解の速度が早く、分散工程を誤るとダマになってしまいます。一度ダマになると溶解することは非常に困難になります。ダマを防ぐ方法としては、砂糖などの他素材と粉体混合して溶解するのが望ましいです。
また、通常のLMペクチン同様にカルシウムが多く含まれる硬水や牛乳などには直接溶解することができません。カルシウムが含まれているとペクチン粒子の水和が阻害され、溶解が困難となります。この場合はペクチン溶液を別に作成する必要があります。
使用するカルシウムの種類や緩衝塩の種類を組み合わせることでゲル化速度や、ゲルの性質をコントロールすることができる。表３に代表的なカルシウム塩の種類、表４に緩衝塩の種類を示す。さらに、ペクチンの添加量やカルシウムの添加量を調整することで、目的に合わせた物性を作ることが可能となります。

表3　ゲル化因子　カルシウム塩（Ca）の選択

表4　緩衝塩（Na）の選択

嚥下困難者向けの水分補給ゼリーには、一般的にカラギナン製剤が用いられています。しかし、カラギナンのゲル化には加熱溶解→冷却が必要となり、介護者の手間や火傷などの危険性が問題でした。また、カラギナンゲルの性質として一度ゲルを崩してしまうと離水を生じるため誤嚥の危険性があります。カラギナンゲルとペクチンゲルをバットに乗せて傾けた際、離水の多いカラギナンゲルは下部へ滑っていきますが、ペクチンゲルは離水が少なく保形性を保ったままゆっくりと移動します。また、ペクチンゲルは上顎と舌で咀嚼できる食感で、嚥下困難者にとって好ましい物性です。このように即溶解ペクチンを使用することで簡単かつ優れた食感の介護食ができあがります。

レストランやカフェなどの非常に忙しい現場においても、短時間で簡単に作れるスムージーです。このアプリケーションは即溶解ペクチン製剤とココアや砂糖などの他素材をミキサーで約30秒間水に溶解させた後、牛乳を加えてミキサーで約30秒混ぜるだけで出来上がります。誰でも簡単に操作でき、さらに注文を受けてから２分以内で提供できます。ペクチンの添加量を調整することで、さらっとしたスムージーから、とろんとした重たい食感のスムージーまで、フレーバーや季節に合わせた食感作りが可能となります。アレンジメニューとして、完成したスムージーに氷を加えてさらにミキサーで攪拌すると、シャリシャリとした夏に最適のシェイクにもなります。これらスムージーはペクチンの網目構造が長時間保持されているため、時間が経ってもスムージー特有の食感を楽しむことがます。

3-3.その他

健康食品分野では一食代替ダイエットシェイクや、デパート・スーパー・コンビニなどにおいて新鮮なフルーツを透明ゲルで包み込んだ生フルーツゼリーなど非加熱でLMペクチン特有の物性が出せることを生かして様々なアプリケーションに応用できます。