ベジミート製品開発においてもっともよくあがる課題の一つが、弾力のある肉様食感の再現です。水を吸って膨潤した大豆ミートなどの植物性原料は弾力に乏しく、加工・焼成しても食感がくちゃついてしまうという課題があります。

大豆由来の原料を使用した場合、特有の穀物臭が課題にあがることがあります。

メチルセルロースは加熱時にゲル化するユニークな特徴（熱ゲル化能）を持ったパルプ由来の多糖類で、ベジミート製品の弾力食感・結着性向上に優れた効果を発揮します。ベジミート製品に添加すると、この熱ゲル化能により、加熱時（焼成時や喫食時）に卵白様の強い弾力を付与します。また水への溶解時に粘度発現するため、原料をしっかりと結着させることができます。これらの特徴がベジミート製品の課題①にマッチするため、国内外のベジミート製品にはメチルセルロースがよく使用されています。

メチルセルロース・HPMCとは～基礎から徹底解説

ユニテックフーズは課題やアプリケーションに合わせ、多くのメチルセルロースを「ヒートゲル^®シリーズ」としてラインナップしております。中でもベジミート製品に最適な品番が『ヒートゲル極』です。ヒートゲル極はヒートゲルシリーズの中でもっとも高い熱ゲル化能を有しており、食肉加工品に近い弾力のある食感を再現することができます。また、従来品は温度低下でゲルがダレてしまうのに対し、ヒートゲル極はそのような温度低下の影響を受けにくいという特徴があります。そのため、ヒートゲル極を使用したベジミート製品は冷めても食感を維持できます。

ヒートゲル・ヒートゾルシリーズ　品番一覧

こちらの動画でヒートゲル極の効果（基礎物性とベジミート製品における弾力の付与）についてご紹介しています。

ヒートゲル極を使用したベジミートパテのレシピをご紹介します。しっかりと保形していて、アニマルフリーでもジューシーな食感が特徴です。

工程：①つなぎ　※カッター等での作成を推奨します。
1．『ヒートゲル 極』をサラダ油に分散させる
2．１に氷水を投入してカッターなどで乳化するまで混合する

工程：②ハンバーグ
1. 粒状大豆たんぱくをⒶ（湯、醤油）の溶液で10分程度膨潤させる
2. 1と①で作成したつなぎ（エマルジョン）を混合する
3. Ⓑのグルテン、でんぷん、粉末調味料を投入し混合する
4. 成型後に焼成する（冷凍保存可）

マスキング効果

UMAMIエンハンサは酒粕由来のパウダーで、大豆臭のマスキングに効果を発揮します。右のグラフに、大豆ハンバーグに使用した際の官能評価結果を示しました。0.5%の添加量で大豆臭を約半分にまで抑制することができます。

（試験条件：粒状大豆たんぱく24%配合したそぼろについて、 大豆臭さを評価（無添加を3点とした））

うま味のアップ

さらにUMAMIエンハンサは塩味やコク、うま味の付与が可能で、日本人好みの味・風味に仕上げることが可能です。左にグラフにうま味の官能評価結果を示しました。添加量に比例してうま味がアップすることが分かります。

（試験条件：粒状大豆たんぱく24%配合したそぼろについて、 うま味を評価（無添加を3点とした））

こちらのUMAMIエンハンサですが、動物性原料を使用していないので、アニマルフリー製品にもご使用いただけます。

酒粕パウダー　UMAMIエンハンサのパンフレットはこちら

まとめ