ソフト食、ムース食の物性を安定させるゲル化製剤【UNet SOF-10】

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品質改良剤～食品製造の課題を解決
ソフト食、ムース食の物性を安定させるゲル化剤製剤　UNet SOF-10

中食

ソフト食、ムース食の物性を安定させるゲル化剤製剤UNet SOF-10

「ソフト食」とは

「ソフト食（やわらか食）」とは、通常の食事よりも食べやすいように柔らかく仕上げられた食事のことで、柔らかさの目安としては、食材を舌や歯茎で潰せる程度になります。食材は通常の食事と同じものを使用しますが、調理法が異なります。煮込んだり蒸したりする工程を比較的長めに行う、加圧調理するといった調理法が主に用いられます。

ソフト食は噛まずとも潰せる程度の食感なので、咀嚼機能が低下している方、唾液の分泌量が少なくて口の中で食べ物をまとめる力が弱い方に向いている食事形態です。

「ムース食」とは

「ムース食」とは、調理された通常食をミキサーなどですりつぶして滑らかにし、型やとろみ剤などを使用して固めて作った食事のことです。名前の通り、ムースのような柔らかく滑らかな食感が特徴ですが、一般的な食材を使用するため、見た目や味は通常の食事とほとんど変わらず、食欲を損なわずに提供することができます。

ムース食の柔らかさと滑らかさが嚥下動作を助けて食事をしやすくなるため、咀嚼機能が低下している方、嚥下機能が低下している方でも、安全に美味しく栄養を摂取できる食事形態です。ソフト食でも噛み切れない、飲み込めないといった方はムース食が向いているでしょう。

特徴

冷凍耐性、加熱解凍耐性

本品は、メチルセルロースを基材としたゲル化剤製剤です。
本品で調製した食品は冷凍耐性があり、かつスチームコンベクションやレンジ等による高温解凍による再加熱耐性を付与することができます。

【関連情報】

メチルセルロース・HPMCとは～基礎から徹底解説

嚥下困難者に最適な食塊性

高温解凍による離水発生やゲルの崩壊がおこりにくい物性を作ります。また低温、喫食温度、高温幅広い温度帯でゲルの硬さに変化がなく、適度な保形性、食塊感を保ちます。

少量高栄養(エネルギー)の食品が作成可能

本品は、食品への加水量を少なく、かつ食品に油分を高配合することが可能で、食事摂取量が少ない高齢者や患者にとって最適な食品をつくることができます。

使用方法

フードプロセッサーを使用したムース食の作り方: ①フードプロセッサーに、冷水とサラダ油、澱粉、ゲル化剤製剤UNet SOF-10を投入する。

②1分間程度、高速撹拌し、ゲル化剤製剤UNet SOF-10を分散、乳化させる。ゲル化剤製剤UNet SOF-10は、保水、ゲル化機能に加え乳化機能をもち、エマルションを作ります。
◆機材底部に粉の状態で付着しないよう注意

③食材を投入、1分程度撹拌混合する。撹拌時間は状態で調節してください。

④型またはバットに流し込み軽くタッピングして、中の泡を抜くと同時に表面を平らにする。

⑤アルミホイル等で蓋をして、スチームコンベクションオーブン（95℃ 40分）で加熱する。

⑥冷却（冷凍）する。

⑦ムース食の完成。

原材料	配合（％）
茹で人参	64.0
冷水	24.5
UNet SOF-10	3.5
サラダ油	8.0
合計	100.0

ミキサーを使用した嚥下困難者用ソフト食の作り方: ①ミキサーに、冷水とサラダ油、鶏もも肉を投入して、よく混ぜ合わせる。

②1分間程度撹拌したら、ゲル化剤製剤UNet SOF-10を添加する。そして、さらに1分30秒程度撹拌する。

③具材が均一に混ざり、粘性が出てきたら、容器に充填する。

④容器にアルミホイル等で蓋をして、スチームコンベクションオーブン（95℃ 40分）で加熱する。

⑤冷却（冷凍）する。

⑥スチームコンベクションオーブン（90℃ 20分）で再加熱する。

⑦ソフト食の完成。