製パン・製菓
冷凍・チルド耐性や加水増に
BKシリーズ
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特徴
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1高加水・高保水
従来の生地改良剤よりしっとり感の向上・維持 が可能です。
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2高いチルド耐性
チルド保存によってパサつきがちなパンでもしっとり感を維持することができます。サンドイッチなどチルド棚に陳列される小麦製品の食感課題を解決。
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エマルション製法でさらなる高加水＆しっとり感
エマルション製法とは生地改良剤と水と油でエマルションを作成してから他原料と混合する製法です。エマルション製法で生地改良剤の効果を100%引き出すことによって、これまでにない加水量を実現します。
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エマルション製法の効果と冷凍耐性
ユニガム BK-007のエマルション製法の効果と冷凍耐性をご紹介します。焼成後冷凍したパンを自然解凍し、生地内層断面をSEMで撮影しました。
コントロールではグルテンのつながりが悪いのが分かります。粉添加区では膜が広がっているものの、つながりが悪い部分もあります。エマルション添加区では膜がきれいに広がり、裂けも少ないのが分かります。 -
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効果一覧と添加量の目安
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BKシリーズの添加量方法と添加量目安
求める効果 添加方法 添加量（%） しっとり感維持 エマルション 0.1～0.5 高加水 粉添/エマルション 0.5～1.0 もちもち感 粉添 0.3～0.7 ソフト感 エマルション 0.3～0.5 ボリュームアップ 粉添/エマルション 0.1～0.5 作業性の改善 粉添/エマルション 0.1～0.3
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参考レシピ
食パン
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配合表
無添加区 ユニガム BK-007 UNet BK-081 強力粉 100.0 100.0 100.0 砂糖 6.0 6.0 6.0 ショートニング 5.0 5.0 5.0 イースト 3.0 3.0 3.0 食塩 2.0 2.0 2.0 脱脂粉乳 2.0 2.0 2.0 加水 74.0 64.5 73.0 エマルション作製用 油 - 5.0 5.0 生地改良剤 - 0.5 0.5 水 - 19.5 5.0 総加水量 74 84 78 -
工程
ミキシング L5M4↓L2M4（調整） 発酵 常温90分（70分でパンチ工程） 分割 210g ベンチタイム 30分 成型 パウンド型（ワンローフ） ホイロ 38℃80％50分 焼成条件 上火205℃
下火195℃ 20分＊直接粉添加の場合の加水量 BK-007：79％、BK-081：76％
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商品ラインナップ
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加水率・作業性・食感など、効果の異なる2品をご用意いたしております。
機能 ユニガム BK-007 UNet BK-081 特徴 ・日本人好みのもちっとした食感
・加水率を大幅に高めることが可能
・高い保水力を有し、
焼成後冷凍やチルド流通用の生地に最適・口どけ、歯切れのよい食感
・BK-007と比較して作業性を重視高加水 ◎（最大10％） ○（最大4％） 保水力 ◎ ○ 作業性 ○：BK-081と比較してべたつく ◎ ボリューム ○ ◎ 口どけ △：もっちりとした食感に ○ エマルション製法 ◎ ◎ 食感 もっちり感
しっとり感歯切れ○
口溶け○
しっとり感応用例 菓子パン系、ハード系のパン
（しっとり、もちっとした食感）菓子パン系、ブリオッシュ系
（口どけ、歯切れの良い食感）推奨添加量 対粉 0.2～0.5％ 荷姿 15kg
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ソリューション
商品開発の企画・設計〜評価、OEMまで一貫してサポート。BtoC、BtoB問わず課題解決のお手伝いをいたします。
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製品
ペクチンをはじめとするハイドロコロイドを海外の魅力あるサプライヤーから取りそろえ、使用ノウハウとともにお客さまへご提案しています。
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開発ナレッジ
技術情報からマーケット動向まで商品開発に役立つ情報をご提供し、お客さまにヒントをお届けします。
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安全・安心への取り組み
世界の各地から特長のあるすぐれた原料を厳選。安全・安心の原料をお届けするため、流通経路の確立されたサプライヤーのみと提携しています。
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会社概要
ユニテックフーズの企業情報、所在地や関連会社についてご紹介します。
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事業内容
天然食品素材や機能性素材を世界中の素材メーカーから輸入し、国内食品メーカーに販売。新商品の開発・生産支援・品質管理などを行っています。
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