大豆たんぱくの課題

日本の植物性食品（プラントベースフード）によく使われる大豆たんぱくですが、安価で手に入りやすい反面、独特の豆臭さや結着性の悪さがよく課題にあがります。今回はそのような大豆たんぱくのデメリットを補う植物性たんぱく素材「小麦たんぱく」をご紹介します。

小麦たんぱく LORY®TEXシリーズ

弊社が取り扱う小麦たんぱくLORY®TEXシリーズシリーズは、ドイツのLoryma社が製造しています。小麦たんぱくLORY®TEXシリーズは以下のような特徴があります。

風味が良好

塩分1.0%下では、大豆たんぱくにおいては80%のパネラーが調味液以外の味を強く感じたのに対し、 LORY®TEX MCS 120においては20％のパネラーしか調味液以外の味を強く感じませんでした。さらに、塩分2.0%下では、大豆たんぱくにおいては60%のパネラーが調味液以外の味を強く感じたのに対し、 LORY®TEX MCS 120においては調味液以外の味を 強く感じたパネラーはいませんでした。豆臭が課題となる大豆たんぱくとは違い、LORY®TEXシリーズは原料由来の風味がほとんどなく、最終製品への影響を最低限に抑えることができます。

塩分1.0%あるいは2.0%の調味液で大豆たんぱくおよびLORY®TEX MCS 120 (粒状小麦たんぱく）を膨潤させた際に、調味液以外の味をどの程度感じたか、訓練を受けたパネラーによる官能評価を行った。

独特の弾力

独特の弾力感があり、畜肉や魚介類に近い食感を再現することが可能です。

高い結着性

大豆たんぱくと比較して、プラントベースミート等を製造する際の、結着性を高めることができます。

LORY®TEX MCS 120 (粒状小麦たんぱく）、大豆たんぱくA（他社A品）、大豆たんぱくB（他社B品）を用いて、以下の配合でそれぞれ団子を作製。テクスチャーアナライザーで各団子を測定し、結着性を求めた。

速い膨潤速度

一般的に、大豆たんぱくが常温の水で膨潤するのに一晩ほどかかるのに対し、LORY®TEXシリーズは数十分で膨潤します。

試験方法：一晩常温の水につけて吸水した量を100%とした際に、吸水率が100%になる時間をLORY®TEX MCS 120 (粒状小麦たんぱく）、 LORY®TEX SCM 110 (繊維状小麦たんぱく）、大豆たんぱくA（他社A品）、大豆たんぱくB（他社B品）について、それぞれ測定した。

形状について

ほぐれ感に優れる繊維状商品を取り扱っております。それ以外の形状については、お問い合わせください。