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UNet 麺デュールとは
UNet 麺デュールとは、中華麺の卵白代替が可能な製剤です。昨今高騰する卵白の代替として開発されました。中華麺の卵白代替には小麦たんぱく（グルテン）が使用されることが多いですが、本品は増粘多糖類と加工デンプンを基材にしており、グルテンは使用していません。本品は卵白との等量置き換えにより、卵白のような歯切れや硬さ、弾力を中華麺に付与します。以下に特徴をまとめました。
特徴
- 卵白との等量置き換えが可能
- グルテン不使用
- 卵白様の歯切れ、硬さ、弾力を付与
- つるみの向上
- ゆで汁の濁り低減
実際に効果を検証してみました。
効果検証
食感の比較
卵白とUNet 麺デュールをそれぞれ対紛1%添加した中華麺の食感を、テクスチャアナライザーを使用して比較しました。 2つの試験区は曲線の挙動や破断点が近く、似たような食感（歯切れ、硬さ、弾力）であることが分かります。
コントロール：粉末卵白1%（青線）
テスト：UNet 麺デュール1%（黄線）
つるみの向上
UNet 麵デュールは保水効果の高い増粘多糖類を使用しており、のど越し時のつるみの向上が期待できます。コントロールのつるみを3点とし、パネラー（N=8）による官能評価結果を実施しました。
まとめ
UNet 麵デュールは卵白に似た食感を付与し、さらにつるみが向上します。今後も高騰が見込まれる卵白（食品化学新聞2022年8月18日号より引用）の代替として、ご検討してみてはいかがでしょうか。
