食品開発支援サービスと物性評価
商品開発のプロセスにおいて「コンセプトはできていても消費者が好む形態を設計できない」、「おいしい味に仕上がらない」、「求めている食感にならない」など、様々なお困りごとが生じると思います。 ユニテックフーズは、商品開発のプロセスで生じるお悩みを解決する『食品開発支援サービス』を提供しています。主に、(1)試作サービス、(2)処方設計サービス、(3)物性評価、(4)賞味期限設定、(5)食品表示サポートなどをおこなっています。今回は「物性評価」の事例を紹介します。
物性評価では「食感」を可視化させることで、その食品の持つ特徴を評価しお届けするサービスです。「新製品と従来品の比較を示したい」「市販品をマッピングして新商品開発の参考にしたい」「自社商品と他社商品の違いを物性評価で比較したい」といったご要望にお応えしています。機器測定と官能評価を組み合わせることで、客観的なデータ収集をお手伝いします。
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ジャムの物性評価事例
今回はジャムの市販品の食感マップを作成した場合の物性評価事例を紹介します。
評価方法１）機器測定
弊社では物性を評価するため様々な機械を揃えております。その中でも食感の解析評価によく使用されるテクスチャーアナライザーでジャムの固さ、付着性を測定しました。テクスチャーアナライザーで測定した結果を縦軸に固さ、横軸に付着性で食感をマッピングしました。
縦軸では、固いほど数値が高くなり、横軸では、べたつきが多いほど数値が高くなります。マッピングした結果、市販品のジャムは柔らかいものが多く、付着性で商品の違いを出していることが分かります。
このように機器測定で取得したデータを利用することで、その食品がどのような特徴を持っているかがひと目でわかります。
評価方法２）官能評価
弊社では厳しい社内試験に合格した官能評価パネラーによって、物性・味の評価を行っています。今回は市販品ジャムで①固さ、②付着性、③崩れ方（大きい塊で崩れるのか、小さい塊で崩れるのか）の4項目で官能評価を行いました。
官能評価でも機器測定と同じく柔らかい物性が多いことがわかります。しかし、付着性に関しては、機器測定と反対の結果がでている商品もあります。このように物性の評価は、機器測定だけではなく、官能評価も同時に実施することが重要です。人が感じる微妙な食感の違いも客観的なデータとして可視化することができます。
また、ご希望に応じて統計解析ウェアを用いたより高度な評価も提供できます。
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お申込み方法
今回は、ジャムの物性評価について紹介しました。ジャム以外にドリンクヨーグルトの市販品評価事例もございます。
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また、他の食品形態でも様々な項目で物性評価が可能です。お気軽にお問い合わせください。
お問い合わせ、お申し込みは下記フォームより承っております。
