中華まん生地の課題
中華まんは常温製品やチルド製品、コンビニエンスストアで見られる加温販売するフローズン製品まで様々な販売形態を目にします。流通温度は様々ですが、いずれも喫食時には加温するため、中華まんには温度変化時の安定性が求められます。今回は特に、①スチーマー加温時の生地の火ぶくれ、②レンジアップ時の硬化という2つの課題に対し効果を発揮する生地改良剤製剤UNet BM-2000をご紹介します。
UNet BM-2000のご紹介
UNet BM-2000に配合されているHPMCという素材は、加熱した際にゾル～ゲル化するユニークな特性（熱ゲル化能）を持った増粘多糖類です。この熱ゲル化能が食品において様々な課題を解決するカギになります。中華まん生地においては、この熱ゲル化能を有したHPMCにより、火ぶくれを抑制するという知見が得られています。また、冷凍耐性、耐熱性などを有しているため、製品の温度変化が顕著な中華まんには好適な素材と言えます。UNet BM-2000はそのHPMCを基材として、そのほか複数の増粘多糖類を組み合わせた製剤で、中華まん生地において高い効果を発揮します。以下にその効果をご紹介します。
【関連情報】
効果① 火ぶくれの抑制
UNet BM-2000を対紛0.2%添加した中華まんをスチーマーに投入したあとの様子を示しました。（左が製剤無添加区、右がUNet BM-2000 0.2%添加区）写真のように火ぶくれを低減できているのが分かります。
効果② レンジアップ後の硬化抑制
UNet BM-2000を対紛0.3%、0.5%添加した中華まんを作製し常温で保存後、レンジアップしてからスライスし、テクスチャアナライザーで生地の硬さを測定しました。グラフのように生地の硬化を抑制できているのがわかります。
まとめ
- UNet BM-2000を添加することで、中華まんの火ぶくれを軽減できる。
- UNet BM-2000を添加することで、中華まんのレンジアップ後の硬化を抑制できる。
