UNet DT-1000とは
UNet DT-1000の基材となるメチルセルロースは、優れた乳化作用、熱ゲル化能※、保水性を持つ増粘多糖類です。中具に画像のような網目構造を作り、水分と油脂を抱え込むことで、畜肉製品のジューシー感を向上させることができます。またメチルセルロースは耐熱性に優れているため、加温しても網目構造が崩れずにジューシー感を維持します。 ※メチルセルロース類特有の機能。加熱時に溶液がゲル化することで、水分を保持します。
【関連情報】
肉まん中具における効果検証
UNet DT-1000の効果を検証しました。肉まん中具に製剤を添加したUNet DT-1000添加区、添加しないコントロール区（各50g）を蒸したのち急速冷凍し、翌日冷凍したまま80℃までスチーマー加温しました。加温6時間後にドリップ量 、流出油分量の測定、官能評価を行いました。
１．ドリップ量の測定
加温6時間後のドリップ量を測定しました。製剤添加区ではドリップ量、油分量ともに抑えられているのが分かります。
２．油分量の比較
実際に流出した液体を比較したところ、写真のようにUNet DT-1000添加区では浮いている油分が少ないのが分かります。
３．官能評価
肉まん中具のジューシー感及びコク味について、無添加区の評価結果を5.0として10段階評価により相対評価を行った。
・ジューシー感：非常にみずみずしさが感じられる⇒10、非常にみずみずしさが感じられない⇒1
・コク味：非常に肉の脂の旨みが感じられる⇒10、非常に肉の脂の旨みが感じられない⇒1
| ジューシー感 | コク味 | |
|---|---|---|
| コントロール区 | 5.0 | 5.0 |
| テスト区 | 8.0 | 7.6 |
UNet DT-1000添加区は、ジューシー感・コク味ともにコントロール区と比べて高い値となった。
使用例
今回は、試作サービスの事例についてご紹介しました。他にも食品開発のプロセスの中でお困りごと、お悩み等がございましたらお気軽にお問い合わせください。お問い合わせ、お申し込みは下記フォームより承っております。
- 肉まん中具
- ハンバーグ
- ソーセージ
- おでんの具（つくねなど）
- 餃子
- シュウマイ
など畜肉製品全般
まとめ
- UNet DT-1000を添加することで、肉まん中具の加温時のドリップを抑制できる。
- UNet DT-1000を添加することで、ジューシー感やコク味を向上させることができる。
