高加水＆しっとり感・チルド耐性を上げたいときに「生地改良剤BKシリーズ」

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取扱品目
品質改良剤～食品製造の課題を解決
高加水・高保水でしっとり感がつづく　BKシリーズ

パン・焼菓子

冷凍・チルド耐性や加水増にBKシリーズ

特徴

高加水・高保水
高いチルド耐性

エマルション製法でさらなる高加水＆しっとり感

エマルション製法とは生地改良剤と水と油でエマルションを作成してから他原料と混合する製法です。エマルション製法で生地改良剤の効果を100%引き出すことによって、これまでにない加水量を実現します。

エマルション製法の効果と冷凍耐性

ユニガム BK-007のエマルション製法の効果と冷凍耐性をご紹介します。焼成後冷凍したパンを自然解凍し、生地内層断面をSEMで撮影しました。
コントロールではグルテンのつながりが悪いのが分かります。粉添加区では膜が広がっているものの、つながりが悪い部分もあります。エマルション添加区では膜がきれいに広がり、裂けも少ないのが分かります。

効果一覧と添加量の目安

BKシリーズの添加量方法と添加量目安

求める効果	添加方法	添加量（%）
しっとり感維持	エマルション	0.1～0.5
高加水	粉添/エマルション	0.5～1.0
もちもち感	粉添	0.3～0.7
ソフト感	エマルション	0.3～0.5
ボリュームアップ	粉添/エマルション	0.1～0.5
作業性の改善	粉添/エマルション	0.1～0.3

参考レシピ

食パン

＜配合表＞

		無添加区	ユニガム BK-007	UNet BK-081
強力粉		100.0	100.0	100.0
砂糖		6.0	6.0	6.0
ショートニング		5.0	5.0	5.0
イースト		3.0	3.0	3.0
食塩		2.0	2.0	2.0
脱脂粉乳		2.0	2.0	2.0
加水		74.0	64.5	73.0
エマルション作製用	油	-	5.0	5.0
	生地改良剤	-	0.5	0.5
	水	-	19.5	5.0
総加水量		74	84	78

＊直接粉添加の場合の加水量　BK-007：79％、BK-081：76％

＜工程＞

ミキシング	L5M4↓L2M4（調整）
発酵	常温90分（70分でパンチ工程）
分割	210g
ベンチタイム	30分
成型	パウンド型（ワンローフ）
ホイロ	38℃80％50分
焼成条件	上火205℃ 下火195℃　20分

商品ラインナップ

加水率・作業性・食感など、効果の異なる2品をご用意いたしております。

機能	ユニガム BK-007	UNet BK-081
特徴	・日本人好みのもちっとした食感・加水率を大幅に高めることが可能・高い保水力を有し、焼成後冷凍やチルド流通用の生地に最適	・口どけ、歯切れのよい食感・BK-007と比較して作業性を重視
高加水	◎（最大10％）	○（最大4％）
保水力	◎	○
作業性	○：BK-081と比較してべたつく	◎
ボリューム	○	◎
口どけ	△：もっちりとした食感に	○
エマルション製法	◎	◎
食感	もっちり感しっとり感	歯切れ○ 口溶け○ しっとり感
応用例	菓子パン系、ハード系のパン（しっとり、もちっとした食感）	菓子パン系、ブリオッシュ系（口どけ、歯切れの良い食感）
推奨添加量	対粉 0.2～0.5％
荷姿	15kg

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