パン・焼菓子
メロンパン、レーズンパン、チルドパンなど乾燥が顕著な小麦製品にUNet B-42
特徴
- 乾燥防止
- 保水性のある増粘多糖類を中心とした生地改良剤製剤です。乾燥が顕著なメロンパンやレーズンパン、チルドパン等の乾燥を防止し、しっとり感を維持します。
- 軽い口どけ
- ふわっと口どけの軽い食感が特徴です。
- 冷凍耐性の向上
- 本品は冷凍時にも高い保水力をもち、生地の老化抑制に役立ちます。
使用方法
- ■対粉0.5~1.0%量を粉体混合して使用
■加水1~2%UPを推奨
<配合表>
原材料名 | コントロール区 | UNet B-42配合区 | |
---|---|---|---|
菓子パン生地 | 強力粉 | 100.0 | 100.0 |
砂糖 | 16.0 | 16.0 | |
ショートニング | 15.0 | 15.0 | |
鶏卵 | 15.0 | 15.0 | |
イースト | 3.0 | 3.0 | |
脱脂粉乳 | 2.0 | 2.0 | |
食塩 | 1.0 | 1.0 | |
UNet B-42 | - | 0.5 | |
水 | 47.0 | 48.0 | |
ビス生地 | 薄力粉 | 100.0 | 100.0 |
グラニュー糖 | 44.0 | 44.0 | |
マーガリン | 20.0 | 20.0 | |
牛乳 | 20.0 | 20.0 | |
鶏卵 | 12.0 | 12.0 | |
ベーキングパウダー | 1.0 | 1.0 |
<工程>
ミキシング | L4.M6.MH1↓L3.M3 |
フロアータイム | 10分 |
分割 | パン生地:55g、ビス生地40g |
ベンチタイム | 7.5分 |
成型 | |
冷凍 | |
解凍 | 冷凍生地を天板に並べ、10℃の恒温機にて解凍(中心温度13℃程度まで) 常温に出し、中心温度18~19℃まで静置 |
ホイロ | 33℃50%70分 |
焼成 | 上火:180度 下火:190度 12分 |
効果
- ソフト感維持
- しっとり感維持
D+1 | D+2 | D+3 | |
乳化剤配合区 | 4.0 | 3.3 | 2.3 |
UNet B-42配合区 | 4.0 | 3.7 | 3.0 |
参考レシピ
- メロンパン
- ■対粉0.5~1.0%量を粉体混合して使用
■加水1~2%UPを推奨
<配合表>
原材料名 | コントロール区 | UNet B-42配合区 | |
---|---|---|---|
菓子パン生地 | 強力粉 | 100.0 | 100.0 |
砂糖 | 16.0 | 16.0 | |
ショートニング | 15.0 | 15.0 | |
鶏卵 | 15.0 | 15.0 | |
イースト | 3.0 | 3.0 | |
脱脂粉乳 | 2.0 | 2.0 | |
食塩 | 1.0 | 1.0 | |
UNet B-42 | - | 0.5 | |
水 | 47.0 | 48.0 | |
ビス生地 | 薄力粉 | 100.0 | 100.0 |
グラニュー糖 | 44.0 | 44.0 | |
マーガリン | 20.0 | 20.0 | |
牛乳 | 20.0 | 20.0 | |
鶏卵 | 12.0 | 12.0 | |
ベーキングパウダー | 1.0 | 1.0 |
<工程>
ミキシング | L4.M6.MH1↓L3.M3 |
フロアータイム | 10分 |
分割 | パン生地:55g、 ビス生地40g |
ベンチタイム | 7.5分 |
成型 | |
冷凍 | |
解凍 | 冷凍生地を天板に並べ、 10℃の恒温機にて解凍 (中心温度13℃程度まで) 常温に出し、 中心温度18~19℃まで静置 |
ホイロ | 33℃50%70分 |
焼成 | 上火:180度 下火:190度 12分 |
- 食パン
- 食パンのようなリーンな生地でも利用可能
原材料名 | コントロール区 | UNet B-42配合区 | |
---|---|---|---|
中種 | 強力粉 | 70.0 | 70.0 |
イースト | 2.0 | 2.0 | |
水 | 40.0 | 40.0 | |
本捏 | 強力粉 | 30.0 | 30.0 |
砂糖 | 6.0 | 6.0 | |
食塩 | 2.0 | 2.0 | |
脱脂粉乳 | 2.0 | 2.0 | |
ショートニング | 5.0 | 5.0 | |
UNet B-42 | - | 0.5 | |
加水 | 23.0 | 24.0 |
- 中華まん
- 中華まん生地に添加することで、しっとりふっくらした生地に
原材料名 | コントロール区 | UNet B-42配合区 |
---|---|---|
強力粉 | 60.0 | 60.0 |
薄力粉 | 40.0 | 40.0 |
砂糖 | 11.5 | 11.5 |
ラード | 3.0 | 3.0 |
小麦たんぱく | 1.5 | 1.5 |
インスタント ドライイースト |
1.0 | 1.0 |
ベーキングパウダー | 0.9 | 0.9 |
食塩 | 0.7 | 0.7 |
UNet B-42 | - | 0.3 |
加水 | 51.0 | 51.0 |
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