パン・焼菓子
しっとり溶けるような食感へUNet BS-1
特徴
- 乳化剤フリーでも口どけ良好な食感
- キメ細やかな内層でしっとり
- 冷凍耐性の向上
BS-1を加えることで、乳化剤を添加したような滑らかな口どけの良い食感を作ることができます。一般的な増粘系の生地改良剤にありがちなひきの強い食感とは異なり、軽い口どけが特徴です。
BS-1は高い保水性を持ち、かつキメ細かい内層をつくります。経時的な乾燥を防止し、しっとり感を維持します。
BS-1は、冷凍時にも高い保水力をもち、生地の老化抑制に役立つ生地改良剤です。
参考レシピ
- コッペパン（中種法）
＜配合表＞
| 原材料名 | コントロール区 | UNet BS-1配合区 | |
|---|---|---|---|
| 中種 | 強力粉 | 70 | 70 |
| イースト | 2.5 | 2.5 | |
| グラニュー糖 | 5 | 5 | |
| 水 | 40 | 40 | |
| 本捏 | 強力粉 | 30 | 30 |
| 砂糖 | 10 | 10 | |
| 食塩 | 1.5 | 1.5 | |
| 脱脂粉乳 | 2 | 2 | |
| ショートニング | 10 | 10 | |
| 加水 | 27 | 31 | |
| 乳化剤 | 0.3 | - | |
| UNet BS-1 | - | 0.5 |
-
＜工程＞
中種 ミキシング L3.M4 発酵 27℃60%醗酵室 2h30min 本捏 ミキシング コントロール区 L3.M4↓L2.M2 UNet BS-1配合区 L3.M5↓L2.M3 フロアータイム 30分 分割 60g ベンチタイム 30分 ホイロ 38℃80%50分 焼成上火 205/195℃ 20分
- レーズンパン（中種法）
＜配合表＞
| 原材料名 | コントロール区 | UNet BS-1配合区 | |
|---|---|---|---|
| 中種 | 小麦粉 | 70 | 70 |
| イースト | 2 | 2 | |
| グラニュー糖 | 5 | 5 | |
| 水 | 40 | 40 | |
| 本捏 | 小麦粉 | 30 | 30 |
| 砂糖 | 11 | 11 | |
| UNet BS-1 | - | 0.5 | |
| 食塩 | 1 | 1 | |
| 脱脂粉乳 | 2 | 2 | |
| ショートニング | 15 | 15 | |
| 全卵 | 6 | 6 | |
| レーズン | 40 | 40 | |
| 水 | 27 | 30 |
-
＜工程＞
中種 ミキシング L3.M4 発酵 27℃60%醗酵室 2h30min 本捏 ミキシング L3.M3↓L2.M3↓レーズンM1 ベンチタイム 30分 ワンローフ ホイロ 38℃80%50分 焼成上火 205/195℃ 20分
アプリケーション例
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