パン・焼菓子
レンジアップ後の硬化を防ぐUNet BM-2000
特徴
- レンジアップ後の硬化防止
- もちもち感の維持
BM-2000に含まれるHPMCは加熱時にネットワークを形成し水分を保持します。そのため、本品を添加したパンはレンジアップ時も水分を維持し、レンジアップ後の硬化を防止します。
生地の老化を防ぎ、もちもち感を維持できます。
参考レシピ
- もちもちチョコパン
＜配合表＞
| 原材料名 | コントロール区 | UNet BM-2000配合区 | |
|---|---|---|---|
| 中種 | 強力粉 | 70 | 70 |
| グラニュー糖 | 3.0 | 3.0 | |
| イースト | 2.0 | 2.0 | |
| 加水 | 40.0 | 40.0 | |
| 本捏 | 強力粉 | 30.0 | 30.0 |
| ショートニング | 10.0 | 10.0 | |
| グラニュー糖 | 2.0 | 2.0 | |
| 脱脂粉乳 | 2.0 | 2.0 | |
| 食塩 | 1.5 | 1.5 | |
| UNet BM-2000 | - | 0.3 | |
| 加水 | 27 | 27 | |
| チョコフラワーシート *生地量の40%使用 |
- | - |
-
中種 ミキシング Ｌ3↓L4 発酵条件 26℃70% 発酵時間 2h30min 本捏 ミキシング L2.M5↓L2.M4 折り込み生地 35mm ホイロ条件 33℃70％ 40min～ 焼成条件 上火180℃下火190℃×15min
＜工程＞
- ロールパン
＜配合表＞
| 原材料名 | コントロール区 | UNet BM-2000配合区 | |
|---|---|---|---|
| 中種 | 強力粉 | 70 | 70 |
| グラニュー糖 | 5 | 5 | |
| イースト | 2 | 2 | |
| 水 | 40 | 40 | |
| 本捏 | 強力粉 | 30 | 30 |
| 砂糖 | 10 | 10 | |
| ショートニング | 10 | 10 | |
| 脱脂粉乳 | 4 | 4 | |
| 食塩 | 1 | 1 | |
| ホイップアップ | - | - | |
| 加水 | 26 | 10 | |
| エマルション 作成 |
水 | - | 20 |
| 植物油 | - | 5 | |
| ユニガムBK-007 | - | 0.5 |
-
中種 ミキシング L3.M4 発酵 26℃70％ 2h30min 本捏 ミキシング L3.M4↓L2.M4. 発酵 38℃80％35min～ 焼成 上190℃×下195℃ 14min
＜工程＞
アプリケーション例
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