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"風味ingUG ユニガムE-9020"とは
pH調整剤と増粘多糖類からなる粉末製剤で、溶解・浸漬するだけで味と食感を改善し"おいしさ"を向上させます。肉製品や魚介類をはじめとする様々な製品にご使用いただけます。
増粘多糖類の効果によって肉汁を抱きこむため、コクやうま味、塩味などの素材本来の風味を逃しません。また、優れた保水効果により歩留まりを向上させ、硬くなりやすい部位でも柔らかくジューシーな食感に仕上がります。そのためシニア向けメニューに赤身の肉や鶏ささみのような脂肪の少ない肉を利用できたり、角煮など長時間加熱する必要があるレシピの時間短縮にも利用できます。
使用方法~簡単3ステップ～
【１】水や下味用調味料にユニガムE-9020を溶かす
水や調味料に2-3％のユニガムE-9020加え、よく混ぜて溶かします。
【２】漬け込む
１に肉を浸して一定時間静置する。
【目安浸漬時間】
薄切り肉 30分／魚切り身 1時間／エビ 1時間
唐揚げ用肉 1.5時間／トンカツ用肉 2時間／ブロック肉 2.5時間
※インジェクションやタンブリング等により浸漬時間を短縮することも可能です。 ※リン酸塩や酵素などの軟化剤と異なり浸漬時間が長くなっても問題ございません。
【３】加熱調理
焼成、ボイルなどの加熱処理をおこなう。
効果検証
様々な畜肉・水産加工品での事例を紹介します。
１）豚ロース焼成
ユニガムE-9020添加量：2.0％
浸漬時間：24時間
ユニガムE-9020使用区では焼成による水分やうま味成分の流出が少なく歩留まりと美味しさの向上につながります。また冷めても柔らかくジューシーな食感となります。
２）焼き鮭
ユニガムE-9020添加量：2.5％
浸漬時間：18時間
焼き魚では筋繊維内のタンパク質（アルブミン）が流出し表面が白っぽくなりやすいですが、ユニガムE-9020の効果によって流出を抑え見た目もふっくらジューシーに仕上がります。
３）牛バラ肉焼成
ユニガムE-9020添加量：2.3％
浸漬時間：8時間
ユニガムE-9020に含まれるｐH調整剤の効果により 肉がもつ本来の保水力が引き出され、より多くの水分を内側にとどめることができます。
４）ハンバーグ
ユニガムE-9020添加量：0.5％
浸漬時間：直接添加（練りこみ）
ハンバーグや練り製品には他の具材とともにユニガムE-9020を直接添加して練りこみます。浸漬同様に肉汁を抱き込み、強いうま味とジューシーな食感に仕上がります。
５）豚バラ角煮
ユニガムE-9020添加量：2.5％
浸漬時間：18時間（浸漬後1分間のブランチングののち60分間ボイル）
長時間ボイルするような加工品では煮締まって繊維感の強い食感となりがちですが、ユニガムE-9020を使用したものではパサつき感を抑えジューシーな仕上がりとなっています。
６）エビボイル
ユニガムE-9020添加量：2.3％
浸漬時間：15時間
ユニガムE-9020の優れた保水効果により、加熱調理によるドリップが減少します。特にエビでの歩留まり向上効果は高く、縮みが軽減されるためボリューム感のある仕上がりになります。
７）鶏ささみボイル
ユニガムE-9020添加量：2.5％
浸漬時間：18時間
ささみ肉のような硬くパサつきやすい肉でもユニガムE-9020を使用することで柔らかくしっとりとした食感に仕上がります。
８）冷凍カニ足ボイル
ユニガムE-9020添加量：2.3％
浸漬時間：30時間
冷凍海産物の解凍時のドリップを減少させることができます。また長時間漬け込んでも筋繊維がボロボロになってしまうこともなくしっかりとした食感に仕上がります。
まとめ
- 肉がもつ本来の保水力が引き出され、冷めてもやわらかいくジューシーな食感・見た目に仕上がります。
- 肉類、魚介類問わず使用可能です。
- 複雑な調整は必要なく、漬け込むだけで効果を発揮します。
- "有機酸""ｐＨ調整剤""増粘多糖類"などの製剤です。リン酸塩や酵素は含んでおりません。
- やわらかくなるだけでなく、おいしくなります！
