食品素材メーカーのユニテックフーズ~世界各地から原料を厳選

食品開発にまつわる課題を解決します

パン・焼菓子

高加水・高保水でしっとり感がつづくBKシリーズ

特徴

高加水・高保水

従来の生地改良剤よりしっとり感の向上・維持 が可能です。

高いチルド耐性

チルド保存によってパサつきがちなパンでもしっとり感を維持することができます。サンドイッチなどチルド棚に陳列される小麦製品の食感課題を解決。

エマルション製法でさらなる高加水&しっとり感

エマルション製法とは生地改良剤と水と油でエマルションを作成してから他原料と混合する製法です。エマルション製法で生地改良剤の効果を100%引き出すことによって、これまでにない加水量を実現します。

効果

BKシリーズの添加量方法と添加量目安

    求める効果 添加方法 添加量(%)
    しっとり感維持 エマルション 0.1~0.5
    高加水 粉添/エマルション 0.5~1.0
    もちもち感 粉添 0.3~0.7
    ソフト感 エマルション 0.3~0.5
    ボリュームアップ 粉添/エマルション 0.1~0.5
    作業性の改善 粉添/エマルション 0.1~0.3

参考レシピ

食パン

<配合表>

    無添加区 ユニガム BK-007 UNet BK-081
    強力粉 100.0 100.0 100.0
    砂糖 6.0 6.0 6.0
    ショートニング 5.0 5.0 5.0
    イースト 3.0 3.0 3.0
    食塩 2.0 2.0 2.0
    脱脂粉乳 2.0 2.0 2.0
    加水 74.0 64.5 73.0
    エマルション作製用 - 5.0 5.0
    生地改良剤 - 0.5 0.5
    - 19.5 5.0
    総加水量 74 84 78
    *直接粉添加の場合の加水量 BK-007:79%、BK-081:76%

<工程>

    ミキシング L5M4↓L2M4(調整)
    発酵 常温90分(70分でパンチ工程)
    分割 210g
    ベンチタイム 30分
    成型 パウンド型(ワンローフ)
    ホイロ 38℃80%50分
    焼成条件 上火205℃
    下火195℃ 20分

商品ラインナップ

加水率・作業性・食感など、効果の異なる2品をご用意いたしております。

機能 ユニガム BK-007 UNet BK-081
特徴 ・日本人好みのもちっとした食感
・加水率を大幅に高めることが可能
・高い保水力を有し、
焼成後冷凍やチルド流通用の生地に最適
・口どけ、歯切れのよい食感
・BK-007と比較して作業性を重視
高加水 ◎(最大10%) ○(最大4%)
保水力
作業性 ○:BK-081と比較してべたつく
ボリューム
口どけ △:もっちりとした食感に
エマルション製法
食感 もっちり感
しっとり感
歯切れ○
口溶け○
しっとり感
応用例 菓子パン系、ハード系のパン
(しっとり、もちっとした食感)
菓子パン系、ブリオッシュ系
(口どけ、歯切れの良い食感)
推奨添加量 対粉 0.2~0.5%
荷姿 15kg
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