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パン・焼菓子

しっとり溶けるような食感へUNet BS-1

特徴

乳化剤フリーでも口どけ良好な食感

BS-1を加えることで、乳化剤を添加したような滑らかな口どけの良い食感を作ることができます。一般的な増粘系の生地改良剤にありがちなひきの強い食感とは異なり、軽い口どけが特徴です。

キメ細やかな内層でしっとり

BS-1は高い保水性を持ち、かつキメ細かい内層をつくります。経時的な乾燥を防止し、しっとり感を維持します。

冷凍耐性の向上

BS-1は、冷凍時にも高い保水力をもち、生地の老化抑制に役立つ生地改良剤です。

参考レシピ

コッペパン(中種法)

<配合表>

    原材料名 コントロール区 UNet BS-1配合区
    中種 強力粉 70 70
    イースト 2.5 2.5
    グラニュー糖 5 5
    40 40
    本捏 強力粉 30 30
    砂糖 10 10
    食塩 1.5 1.5
    脱脂粉乳 2 2
    ショートニング 10 10
    加水 27 31
    乳化剤 0.3 -
    UNet BS-1 - 0.5

<工程>

    中種
    ミキシング L3.M4
    発酵 27℃60%醗酵室 2h30min
    本捏
    ミキシング  
    コントロール区 L3.M4↓L2.M2
    UNet BS-1配合区 L3.M5↓L2.M3
    フロアータイム 30分
    分割 60g
    ベンチタイム 30分
    ホイロ 38℃80%50分
    焼成上火 205/195℃ 20分
レーズンパン(中種法)

<配合表>

    原材料名 コントロール区 UNet BS-1配合区
    中種 小麦粉 70 70
    イースト 2 2
    グラニュー糖 5 5
    40 40
    本捏 小麦粉 30 30
    砂糖 11 11
    UNet BS-1 - 0.5
    食塩 1 1
    脱脂粉乳 2 2
    ショートニング 15 15
    全卵 6 6
    レーズン 40 40
    27 30

<工程>

    中種
    ミキシング L3.M4
    発酵 27℃60%醗酵室 2h30min
    本捏
    ミキシング L3.M3↓L2.M3↓レーズンM1
    ベンチタイム 30分
    ワンローフ
    ホイロ 38℃80%50分
    焼成上火 205/195℃ 20分

アプリケーション例

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