食品素材メーカーのユニテックフーズ~世界各地から原料を厳選

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パン・焼菓子

メロンパン、レーズンパン、チルドパンなど乾燥が顕著な小麦製品にUNet B-42

特徴

乾燥防止
保水性のある増粘多糖類を中心とした生地改良剤製剤です。乾燥が顕著なメロンパンやレーズンパン、チルドパン等の乾燥を防止し、しっとり感を維持します。
軽い口どけ
ふわっと口どけの軽い食感が特徴です。
冷凍耐性の向上
本品は冷凍時にも高い保水力をもち、生地の老化抑制に役立ちます。

使用方法

■対粉0.5~1.0%量を粉体混合して使用
■加水1~2%UPを推奨

<配合表>

    原材料名 コントロール区 UNet B-42配合区
    菓子パン生地 強力粉 100.0 100.0
    砂糖 16.0 16.0
    ショートニング 15.0 15.0
    鶏卵 15.0 15.0
    イースト 3.0 3.0
    脱脂粉乳 2.0 2.0
    食塩 1.0 1.0
    UNet B-42 - 0.5
    47.0 48.0
    ビス生地 薄力粉 100.0 100.0
    グラニュー糖 44.0 44.0
    マーガリン 20.0 20.0
    牛乳 20.0 20.0
    鶏卵 12.0 12.0
    ベーキングパウダー 1.0 1.0

<工程>

    ミキシング L4.M6.MH1↓L3.M3
    フロアータイム 10分
    分割 パン生地:55g、ビス生地40g
    ベンチタイム 7.5分
    成型
    冷凍
    解凍 冷凍生地を天板に並べ、10℃の恒温機にて解凍(中心温度13℃程度まで)
    常温に出し、中心温度18~19℃まで静置
    ホイロ 33℃50%70分
    焼成 上火:180度 下火:190度 12分

効果

ソフト感維持
しっとり感維持
    D+1 D+2 D+3
    乳化剤配合区 4.0 3.3 2.3
    UNet B-42配合区 4.0 3.7 3.0

参考レシピ

メロンパン
■対粉0.5~1.0%量を粉体混合して使用
■加水1~2%UPを推奨

<配合表>

    原材料名 コントロール区 UNet B-42配合区
    菓子パン生地 強力粉 100.0 100.0
    砂糖 16.0 16.0
    ショートニング 15.0 15.0
    鶏卵 15.0 15.0
    イースト 3.0 3.0
    脱脂粉乳 2.0 2.0
    食塩 1.0 1.0
    UNet B-42 - 0.5
    47.0 48.0
    ビス生地 薄力粉 100.0 100.0
    グラニュー糖 44.0 44.0
    マーガリン 20.0 20.0
    牛乳 20.0 20.0
    鶏卵 12.0 12.0
    ベーキングパウダー 1.0 1.0

<工程>

    ミキシング L4.M6.MH1↓L3.M3
    フロアータイム 10分
    分割 パン生地:55g、
    ビス生地40g
    ベンチタイム 7.5分
    成型
    冷凍
    解凍 冷凍生地を天板に並べ、
    10℃の恒温機にて解凍
    (中心温度13℃程度まで)
    常温に出し、
    中心温度18~19℃まで静置
    ホイロ 33℃50%70分
    焼成 上火:180度
    下火:190度 12分
食パン
食パンのようなリーンな生地でも利用可能
    原材料名 コントロール区 UNet B-42配合区
    中種 強力粉 70.0 70.0
    イースト 2.0 2.0
    40.0 40.0
    本捏 強力粉 30.0 30.0
    砂糖 6.0 6.0
    食塩 2.0 2.0
    脱脂粉乳 2.0 2.0
    ショートニング 5.0 5.0
    UNet B-42 - 0.5
    加水 23.0 24.0
中華まん
中華まん生地に添加することで、しっとりふっくらした生地に
    原材料名 コントロール区 UNet B-42配合区
    強力粉 60.0 60.0
    薄力粉 40.0 40.0
    砂糖 11.5 11.5
    ラード 3.0 3.0
    小麦たんぱく 1.5 1.5
    インスタント
    ドライイースト
    1.0 1.0
    ベーキングパウダー 0.9 0.9
    食塩 0.7 0.7
    UNet B-42 - 0.3
    加水 51.0 51.0
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