開発支援サービスとは
商品開発のプロセスにおいて「コンセプトはできていても消費者が好む形態を設計できない」、「おいしい味に仕上がらない」、「求めている食感にならない」など、様々なお困りごとが生じると思います。ユニテックフーズは、商品開発のプロセスで生じるお悩みを解決する『食品開発支援サービス』を提供しています。主に、(1)試作サービス、(2)処方設計サービス、(3)物性評価、(4)賞味期限設定、(5)食品表示サポートなどを行っています。
今回は、食品を開発する上で大事な「味づくり」のヒントとなる情報をご紹介いたします。その中でも「甘味」にスポットをあてて、食品開発にどのように影響するのか、原料の種類や使い方をご紹介します。
甘味の世界
人間は「甘味、酸味、塩味、苦味、うま味」の５つの基本味を感じることができます。これらに加えて、辛味、渋み、コク味、においや見た目等、他の感覚器官から五感で感じて「おいしさ」を判定することができます。
その中でも"甘味"は嗜好性が強く、食品を「美味しい」と感じるのに大事な味覚になります。
甘味はおいしさの大切な要素です。食品では、甘味料を使用し甘味を付与しています。
甘味料とは
甘味料とは食品に甘味をつける調味料や添加物です。
甘味料の代表といえば砂糖（ショ糖）が一番に思いつくのではないでしょうか。
日本では２５０年程前から砂糖が使われるようになったといわれています。
砂糖以外にもブドウ糖や果糖、麦芽糖など様々な糖の種類が存在します。これらの糖は甘味の感じ方がそれぞれ異なります。
例えば果糖は温度により甘味強度が変化します。低温時ほど甘さを強く感じ、高温時ほど弱く感じる傾向にあることから清涼飲料水や甘味の強い菓子などに使用されます。
高甘味度甘味料とは
高甘味度甘味料は、甘味料の中でも数十倍～数万倍の甘さをもつ食品添加物です。ごく少量で甘味がつくことから、糖質、カロリーを抑えることができ、近年のダイエット志向や健康志向から使用することが増えています。その種類により甘味の強さや質が違うものが様々あり、砂糖の甘さに近づけるためにいくつかの高甘味度甘味料を併用して使用します。また、カロリーや特性、使用基準が異なるので利用する食品の特徴によって使い分けをされています。
炭酸飲料やアイスキャンデーに使用されるアスパルテームは、砂糖の約２００倍の甘さを持ち砂糖によく似たさわやかな甘味をもっていますが、甘味の特徴は後残るような甘さになります。同じく砂糖の約２００倍の甘さを持つアセスルファムカリウムはガムや清涼飲料水に使用されています。甘味の特徴は砂糖よりも甘味を感じるスピードがはやくすっきりとしたキレの良い甘さが特徴です。この２つの甘味料を組み合わせると、先に甘さがくるアセスルファムカリウム、後に甘さがくるアスパルテームによってより砂糖に近い甘さが再現されます。
このように甘味料は単独でも使用されますが、組み合わせるとより砂糖に近い甘さを再現することができます。他にも温度やpH、物性によっても甘味の感じ方は変わるので、食品の種類によって使い分けが必要になります。また甘味料は種類によって使用基準が異なるため、配合設計する際には注意が必要です。弊社では、このような味づくりに関わる知識を生かして商品設計を行っています。食品の商品開発へのお困りごとがありましたらお気軽に食品開発支援サービスまでお問い合わせください。
