デリカキープの離水抑制効果について
目的と結論
【目的】
デリカキープのもやし炒めに対する離水抑制効果を検証する。
【結論】
デリカキープを0.25%以上添加してもやし炒めを作成することで、48時間離水を抑制できる。
試験区と試験方法
【試験区】
(1)無添加区
(2)デリカキープ添加区(0.50%)
(3)デリカキープ添加区(0.40%)
(4)デリカキープ添加区(0.30%)
(5)デリカキープ添加区(0.25%)
【試験方法】
-1. フライパンにサラダ油10 gをひき、事前に1分間加熱
-2. もやし250 gを入れる
-3. デリカキープを入れて4分間炒める
-4. 食塩2.5 gを入れ1分炒める
*調理時間を6分に揃える
-5. もやしの加熱後重量を測定して加熱歩留まりを算出
加熱歩留まり(%) = 炒めた後のもやし(g)/炒める前のもやし(g)×100
-6. 炒めた後48時間冷蔵した後離水量を測定
-7. 600W ２分間レンジアップした後の離水量を測定
結果
| 測定項目 | (1) | (2) | (3) | (4) | (5) |
|---|---|---|---|---|---|
| 炒める前のもやし(g) | 250.0 | 250.0 | 250.0 | 250.0 | 250.0 |
| 炒めた後のもやし(g) | 170.8 | 193.7 | 199.9 | 193.8 | 194.8 |
| 加熱歩留まり(%) | 65.1 | 73.7 | 75.7 | 73.7 | 74.1 |
| 48時間後離水量(g) | 3.2 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| レンジアップ後離水量(g) | 4.5 | 0.0 | 0.0 | 0.2 | 0.4 |
写真1. 48時間後の離水の様子
左から(1)、(2)、(3)、(4)、(5)
写真2. レンジアップ後の離水の様子
左から(1)、(2)、(3)、(4)、(5)
デリカキープを添加した（２）〜（５）の試験区は無添加区と比較して加熱歩留まりが約10%高かった。また、いずれの添加量でも調理後48時間で離水は観察されなかった。48時間後レンジアップした場合は0.25%添加、0.3%添加で少量の離水が観察された。よってデリカキープを加熱調理の際に添加することで、継時的に離水を抑制することができると考えられる。さらにレンジアップ時にも離水を抑制するには、0.4%以上添加することが好ましいと考えられる。
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