鶏モモ挽肉の歩留まり向上試験について
目的と結論
【目的】
弊社製剤 ユニガムZ-0202およびUNet デリカキープを鶏モモ挽肉に分散させて炒めた場合の歩留まり率を検証した。
【結論】
ユニガムZ-0202およびUNet デリカキープを添加した場合、焼成後の歩留まり率は、コントロール区よりも約10%以上向上した。
試験区と試験方法
【試験区】
（１）Control：無添加
（２）Test １：0.5% ユニガム Z-0202添加区
（３）Test ２：0.5% UNet デリカキープ添加区
（４）Test ３：0.3% ユニガム Z-0202添加区
（５）Test ４：0.3% UNet デリカキープ添加区
※鶏モモ挽肉に対しての添加量
【試験方法】
＜配合＞
▼横にスクロールが出来ます。
| 原材料 | Control(g) | Test1(g) | Test2(g) | Test3(g) | Test4(g) |
|---|---|---|---|---|---|
| 鶏モモ挽肉 | 200.0 | 200.0 | 200.0 | 200.0 | 200.0 |
| サラダ油 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| ユニガム Z-0202 | – | 1.0 | – | 0.6 | – |
| UNet デリカキープ | – | – | 1.0 | – | 0.6 |
※鶏モモ挽肉に対しては0.5%(Test1,2),0.3%(Test3,4)添加となる。
<作製方法>
①鶏モモ挽肉に製剤を分散
②鍋にサラダ油を投入し、1min加熱
③挽肉を投入し、2分間加熱
④加熱後、10分間静置し、ドリップを確認
<測定項目>
歩留まり率(%)：加熱前および焼成から10分後の重量を比較。
歩留まり率＝焼成から10分後の重量(g)÷加熱前重量(g)×100
結果
＜歩留まり率＞
| Cont | Test1 | Test2 | Test3 | Test4 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 加熱前 | 210.8 | 210.4 | 210.3 | 210.1 | 210.6 |
| 加熱後 | 188.2 | 186.8 | 191.9 | 186.6 | 187.5 |
| 10分間静置後 | 161.0 | 182.2 | 189.3 | 176.0 | 175.1 |
| 歩留まり率（％） | 76.4 | 86.6 | 90.0 | 83.8 | 83.1 |
ユニガムZ-0202およびUNet デリカキープを添加した場合、焼成後の歩留まり率は、コントロール区よりも向上した。特に0.5%添加することで歩留まり率は10%以上向上した。
また、食感においてもネトつき等は感じられなかった。
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