冷蔵保存後に再加熱したご飯へのUNet たきたてキーパーの効果について

UNet たきたてキーパーによる冷蔵保存→再加熱後の米飯の劣化抑制効果を検証します。

目的と結論
試験区と試験方法
結果

目的と結論

【目的】
炊飯時にUNet たきたてキーパーを加えることで、冷蔵保存後に再加熱したご飯の劣化を抑制できるか検証する。

【結論】
UNet たきたてキーパーを対米1.6%添加し、加水量を増やすことで、冷蔵保存後に再加熱したご飯の劣化を抑制することができた。

試験区と試験方法

試験区と配合表、工程

＜試験区＞
１．コントロール区①：無添加（加水量対米140%）
２．コントロール区②：無添加（加水量対米160%）
３．テスト区：UNet たきたてキーパー対米1.6%添加（加水量対米160%）

＜配合表＞

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原材料	コントロール区①	コントロール区②	テスト区	備考
原材料	％	％	％	備考
米	100.0	100.0	100.0	ひとめぼれ（無洗米）
UNet たきたてキーパー	–	–	1.6	弊社製剤
加水	140.0	160.0	160.0
合計	240.0	260.0	261.6

＜工程＞
①お釜に米と水を計量し、浸漬（約25℃、１時間）
②UNet たきたてキーパーを加え、分散
③炊飯（無洗米モード）
④炊飯後すぐに物性測定（硬さ）
⑤放冷（約25℃、約2.5時間）
⑥お茶碗にご飯200gを盛り付け、蓋をする。
⑦冷蔵保存(4℃、一晩)
⑧翌朝、蓋をしたまま再加熱(スチームコンベクションオーブン、110℃、20分)
⑨加熱後すぐに物性測定（硬さ）
⑩官能評価（65℃保温）

試験方法

＜官能評価＞
Control 1を「3」とし、「しっとりさ」「粘り」「粒立ち」を5段階で評価した。
評価人数：6名

＜物性測定＞
測定機器：Texture Analyser TA XT Plus (Stable Micro Systems社)
測定冶具：P/20（20 mm円柱治具）
圧縮率　：25%
圧縮速度：1 mm/sec
測定温度：約25℃
測定数　：各区30粒
※ご飯一粒の「硬さ」を測定し、平均値を算出した。
（外れ値として上下それぞれ10%分の測定値を除外した。）

結果

官能評価結果

一般的な加水量を想定したコントロール区①を基準として、他試験区を評価した。コントロール区①のような通常の条件で炊いたご飯は、冷蔵後再加熱することで劣化し、ボソボソ、粘りがなく、粒立ちも悪くなる傾向にある。
コントロール区②はコントロール区①と比較して、加水を増やしたため、しっとりした食感になったが、粒立ちが悪く、お粥に近い食感となった。また、写真下のように飯粒の塊が見られた。
テスト区では、コントロール区①と比較して、しっとり、かつ、粘りのある食感となり、コントロール区②と比較して粒立ちも改善された。