冷凍茶碗蒸しの品質改良効果について
目的と結論
【目的】
冷凍茶碗蒸しに弊社品質改良製剤UNet TTスムースを用いた際の解凍時の組織の荒れ、離水抑制効果を検証した。
【結論】
冷凍茶碗蒸しにUNet TTスムースを添加した区は無添加区と比べて解凍時の離水を抑制し、組織の荒れを低減することで滑らかな物性にすることができた。
試験区と試験方法
【試験区】
（１）無添加区
（２）UNet TTスムース区
【試験工程】
① 材料を全て混合
② 充填（カップ、45g/1個)
③ 加熱
(スチームモード、85℃、20分)
④ 急速冷凍(-40℃、30分)
⑤ 保存(-20℃)
⑥ 加熱解凍(スチームモード、65℃, 30分)
＊加熱は全てスチームコンベクションオーブンを使用
▼横にスクロールが出来ます。
| 原材料名 | Cont(％) | Test(％) |
|---|---|---|
| 全卵 | 41.0 | 41.0 |
| みりん | 1.0 | 1.0 |
| 醤油 | 0.5 | 0.5 |
| 塩 | 0.5 | 0.5 |
| UNeTTスムース | – | 4.9 |
| だし汁 | 57.0 | 52.1 |
| 100.0 | 100.0 |
結果
（１）解凍後のドリップ量測定
無添加区では解凍後の離水率が23.6％であったが、UNet TTスムース区では0.9%まで抑制することができた。
（２）断面の比較
急速冷凍を行い4ヶ月冷凍保存後、スチームコンベクションオーブンにて加熱解凍した組織を比較した。無添加区では組織が荒れて断面がぼそぼそになっていたが、UNet TTスムース区では組織の荒れを抑制することができていた。
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