冷凍卵焼きの品質改良効果について
目的と結論
【目的】
冷凍卵焼きに品質改良製剤UNet TT-7000を用いた際の解凍時の組織の荒れ、離水抑制効果を検証した。
【結論】
UNet TT-7000を添加した区は無添加区やキサンタンガム添加区と比べて解凍時の離水を抑制し、組織の荒れを低減することで滑らかな食感にすることができた。
試験区と試験方法
【試験区】
（１）Cont ：無添加区
（２）Test1：キサンタンガム添加区
（３）Test2：UNet TT-7000添加区
【試験工程】
① 全卵を攪拌後、茶こしで漉して水と醤油を混合する
② 粉体をすべて混合する
③ ①に③を加え混合する
④ 焼成(150g/本)
⑤ 自然冷却
⑥ 密閉後、緩慢冷凍(-20℃・4日間)
⑦ 流水解凍
▼横にスクロールが出来ます。
| 原材料名 | Cont(％) | Test1(％) | Test2(％) |
|---|---|---|---|
| 全卵 | 75.0 | 75.0 | 75.0 |
| グラニュー糖 | 7.5 | 7.5 | 7.5 |
| 醤油 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 顆粒だし | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| キサンタンガム | – | 0.2 | – |
| TT-70000 | – | – | 4.4 |
| 加水 | 14.5 | 14.3 | 10.1 |
結果
（１）解凍後のドリップ量測定
解凍後、密閉袋内の離水量を測定した。無添加>キサンタンガム添加>TT-7000添加の順に離水は少なかった。
（２）断面の比較
卵焼きを1cmの厚さに切り、ろ紙の上に10分静置させ離水状態を観察した。無添加>キサンタンガム添加>TT-7000添加の順にろ紙への染み込みは少なかった。また無添加区では組織が荒れて断面がぼそぼそになっていたが、UNet TTスムース区では組織の荒れを抑制することができていた。食感もざらつきやネトつきもなく滑らかな食感であった。
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