ヒートゲル極／ユニガム B-34Cによる衣の結着性及びサクサク感向上について

目的と結論
試験区と試験方法
結果

目的と結論

【目的】
弊社製品であるヒートゲル極もしくはユニガム B-34Cをバッター液に添加したときの、衣の結着性及びサクサク感を比較する。

【結論】
ヒートゲル極もしくはユニガム B-34Cをバッター液に添加した場合、無添加のControl区に比べ、衣の結着性及びサクサク感が向上した。

試験区と試験方法

【試験区】
(1)Control：無添加
(2)Test1：ヒートゲル極バッター液中に約0.16%添加
(3)Test2：ユニガム B-34C バッター液中に約0.16%添加

【試験方法】
＜バッター液配合＞

原材料名	Control(g)	Test1(g)	Test2(g)	備考
小麦粉	20.0	20.0	20.0	フラワー
油脂加工でんぷん	80.0	80.0	80.0	日食ねりこみ澱粉 K-1（日本食品化工(株)）
メチルセルロース	－	0.5	－	ヒートゲル極（弊社製品）
増粘剤製剤	－	－	0.5	ユニガム B-34C（弊社製品）
キサンタンガム	0.2	0.1	0.05	SATIAXANE CX90（Cargill社）（粘度をそろえるため添加量を調整）
水	210.0	210.0	210.0
合計	310.2	310.6	310.55

＜バッター液作製方法＞
【Control、Test 2(ユニガム B-34C)】
１．小麦粉、油脂加工デンプン、キサンタンガム（及びユニガム B-34C）を混合
２．冷水（5-6℃）を加え、泡立て器で攪拌
【Test 1(ヒートゲル極)】
１．一部の水にヒートゲル極を分散させた後、氷を加え溶解させる
２．小麦粉、油脂加工デンプン、キサンタンガムを混合
３．1および残りの水（5-6℃）を2に加え、泡立て器で攪拌

＜結着性観察＞中種：マッシュポテト
１．約40gの俵型のコロッケ中種を作製し、バッター液及びパン粉をつける
２．170℃前後の油で2分揚げる
３．揚がったコロッケを急速冷凍後（-40℃）、冷凍保存（-20℃）
４．約2週間後、レンジアップにより解凍し、断面から結着性を観察

<サクサク感の官能評価> 中種：豚ロース肉
１．豚ロース肉の水気をふき取り、バッター液及びパン粉をつける
２．170℃前後の油で片面3分ずつ計6分揚げる
３．揚がったとんかつを急速冷凍後（-40℃）、冷凍保存（-20℃）
４．約2週間後、レンジアップにより解凍し、パネラー6人によるブラインドでの官能評価

結果

コロッケの断面を図1に、とんかつのサクサク感の評価結果を図2に、それぞれ示した。

図1．コロッケの断面

Control	Test1	Test2

図2．サクサク感の評価

図1より、Control区では衣が中種より完全に剥がれてしまっていたが、Test1及びTest2区では衣の剥がれは確認されず、中種としっかり結着していた。また、図2より、官能評価による衣のサクサク感の評点が、Control区に比べTest1及びTest2区において高い値を示していた。
したがって、ヒートゲル極もしくはユニガム B-34Cをバッター液に添加することで、衣の結着性及びサクサク感が向上することが確認された。