【目的】
トレメルガムをホワイトソースに添加した際の冷凍解凍後の液面組織の荒れ抑制効果を検証する。

【結論】
トレメルガムを添加すると冷凍解凍後も液面組織の荒れを抑制できる。

【試験区】
(1) 無添加区
(2) トレメルガム添加区1(0.5%)
(3) トレメルガム添加区2(1.0%)

【試験方法】
＜配合＞

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＜作成方法＞
-1. 鍋でバターを溶かし、小麦粉(ふるいにかけたもの)を少しずつ混ぜながら加える　①
-2. 加熱溶解
-3. 脱脂粉乳、食塩、コンソメ、加工デンプンを水と牛乳に溶解　②
-4. ①に②を加えて混合
-5. 加熱しながら混合
-6. 重量調整
-7. 容器に充填
-8. 一晩冷凍(-20℃)
-9. 室温にて自然解凍後評価

＜解凍後の様子＞

トレメルガムを0.5%添加すると無添加区とを比較して解凍後の組織が滑らかになった。さらに添加量1.0%まで引き上げた添加区2では冷凍前と解凍後で外観上ほぼ違いがなく、滑らかな組織になっていた。

トレメルガムをホワイトソースに添加すると組織が滑らかになり、添加量を増やす程滑らかになることが示唆される。また、冷凍解凍後ホワイトソースの液面組織が荒れるのを防ぎ、添加量を増やす程効果が大きいと考えられる。