UNet VT-7878による餡子の生地への染込み抑制効果の検証
目的と結論
【目的】
UNet VT-7878による餡子の生地への染込み抑制効果を検証する。
【結論】
UNet VT-7878により餡子の保水性が向上し、生地への染込みを抑制できた。また、保水性向上効果により、外観のつや感を保持することができた。
試験区と試験方法
＜試験区＞
１．コントロール区：製剤無添加
２．テスト区：UNet D-34 0.30%添加
＜配合表＞
▼横にスクロールが出来ます。
| 原材料 | コントロール区 | テスト区 |
|---|---|---|
| ％ | ％ | |
| 市販こしあん | 90.0 | 90.0 |
| UNet VT-7878 | – | 1.7 |
| 水 | 10.0 | 8.3 |
| 合計 | 100.0 | 100.0 |
＜工程＞
1．UNet VT-7878を水に分散、加熱溶解(レンジ)
2．市販こしあんと混合
＜試験方法＞
耳なしパンに餡を15g乗せ、 20℃ 2日間保管後、表面および剥がしたパンを観察した。
＊餡の重量保持率(%)＝(保管後の餡重量)/(保管前の餡重量)×100
結果
▼横にスクロールが出来ます。
| コントロール区 | UNet V-7878添加区 | |
|---|---|---|
| パンへの染み込み試験 (20℃、D+2) |
 |
 |
| 餡子の重量保持率 | 86% | 100% |
コントロール区はパンに餡子が染み込み、くっきりと跡が残っていたが、テスト区では軽減されていた。
餡子の重量保持率も、コントロール区は86%であったが、テスト区は100%であり、保存前の重量を保持していた。また、餡子自体の外観において、コントロール区よりもテスト区の方がつや感が向上していた。
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