肉まん中具のジューシー感向上効果について
目的と結論
【目的】
肉まん中具に弊社畜肉品質改良製剤UNet DT-1000を用いた際の長時間加熱時ドリップ量およびジューシー感を検証した。
【結論】
肉まん中具にUNet DT-1000を添加した区は無添加区と比べて加熱時のドリップ量を抑えることができ、官能評価の結果、ジューシー感およびコク味を付与することができた。
試験区と試験方法
【試験区】
（１）無添加区
（２）UNet DT-1000区
【試験工程】
①肉に対して醤油等の液体調味料、塩、クエン酸、タンパク素材、UNet DT-1000を添加後、混合
②砂糖等の粉末調味料を添加後、混合
③野菜を混合した後、油を混合
④加工デンプンを添加後、混合
⑤カップ容器に50 gずつ入れ85℃30分蒸し器で蒸し、冷却した後、急速冷凍
⑥翌日、凍結したまま80℃に加温したスチーマーに投入
⑦スチーマー投入後2時間、4時間、6時間で各区3検体におけるドリップ量を測定し、ジューシー感の官能評価を実施
結果
(1)ドリップ量測定
| ドリップ量(g) | 油分量(g) | |||
|---|---|---|---|---|
| 2h | 4h | 6h | ||
| ①無添加 | 9.1 | 9.5 | 9.9 | 5.7 |
| ②UNet DT-1000 | 3.0 | 3.4 | 3.7 | 1.2 |
UNet DT-1000添加区は、スチーマー投入後どの時間でも無添加区と比べてドリップを抑えられ、油分量もドリップと同様な結果となった。
(2)官能評価
各肉まん（具）のジューシー感及びコク味について、無添加区の評価結果を5.0として10段階評価により相対評価を行った。
ジューシー感：非常にみずみずしさが感じられる⇒10、非常にみずみずしさが感じられない⇒1
コク味 ：非常に肉の脂の旨みが感じられる⇒10、非常に肉の脂の旨みが感じられない⇒1
| ジューシー感 | コク味 | |
|---|---|---|
| ①無添加 | 5.0 | 5.0 |
| ②UNet DT-1000 | 8.0 | 7.6 |
UNet DT-1000添加区は、ジューシー感・コク味ともに無添加区と比べて高い値となった。
ドリップ写真
流出した液体を比較すると、UNet DT-1000添加区は無添加区と比べて浮いている油分量が少なかった。
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