餡かけの食感改良効果について
目的と結論
【目的】
中華丼餡かけに弊社品質改良製剤UNet ビスホールドを用いた際の食感と保形性を検証
【結論】
中華丼餡かけにUNet ビスホールドを添加した区は無添加区と比べて保形性を向上することができ、官能評価の結果、澱粉特有の糊状食感改善することができた。
試験区と試験方法
【試験区】
（１）加工澱粉 6%添加区
（２）加工澱粉 3%添加区
（３）加工澱粉 3%添加 + UNet ビスホールド 添加区
【試験方法】
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結果
加工澱粉を多く添加した試験区1ではご飯への染み込みを抑えることができたが、糊状の食感が残ってしまっていた。
添加量を落とした試験区2では餡の保形性を維持することができなかった。
UNet ビスホールド添加区では餡の保形性を向上させつつ、澱粉特有の糊状食感を軽減することができた。
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