ヒートゲル堅SLを用いたチーズソースフライのパンク防止効果の検証
目的と結論
【目的】
ユニガム CH-08とヒートゲル堅SLをフィリングに使用したチーズソースフライについて、チーズ様の伸びとパンクの防止効果両方を実現できるか検証する。
【結論】
ユニガム CH-08を3.5％、ヒートゲル堅SLを0.5％チーズフィリングに使用することで、チーズ様の伸びとパンクの防止効果両方を実現することができた。
試験区と試験方法
【試験区】
(1)Control：ユニガム CH-08 3.5%、ヒートゲル堅SL 無添加
(2)Test：ユニガム CH-08 3.5%、ヒートゲル堅SL 0.5%
【試験方法】
＜チーズフィリング配合＞
| 原材料名 | Control(%) | Test(%) |
|---|---|---|
| モッツァレラチーズ | 50 | 50 |
| クエン酸ナトリウム | 1.5 | 1.5 |
| 増粘剤（ユニガム CH-08） | 3.5 | 3.5 |
| ヒートゲル堅SL | ‐ | 0.5 |
| 水 | 45 | 40.5 |
＜作製方法＞
１．モッツァレラチーズにクエン酸ナトリウムを加え、混合
２．増粘剤を加え、混合
３．水を少しずつ加え混合
４．加熱溶解
５．メチルセルロースを分散混合
６．重量調整
７．充填、急速冷凍(-40℃、20分)
８．バッター、パン粉を付け、油調(180℃、3-5分)
９．放冷後、緩慢冷凍(-20℃)
１０．レンジアップし、観察
結果
レンジアップ後の様子を示す。（左がControl、右がTest）
Control、Testともにチーズ様の伸びが見られた。また、Controlではレンジアップ後にパンクしたが、Test(ヒートゲル堅SL 0.5%)ではパンクが見られなかった。
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