トレメルガムによる冷凍ソース解凍時の離水防止について
目的と結論
【目的】
トレメルガムの冷凍ソースにおける効果を検証する。
【結論】
トレメルガムを冷凍ソースに使用することで、解凍後の冷蔵保存時における離水を抑制することが可能。
試験区と試験方法
【試験区】
（１）：無添加区
（２）：トレメルガム添加区 (0.1%添加区)
【試験方法】
＜配合表＞
食塩 0.41%相当
▼横にスクロールが出来ます。
| 原材料 | 無添加区 | トレメルガム添加区 | |
|---|---|---|---|
| ％ | ％ | ||
| 1 | 水飴 | 30.0 | 30.0 |
| 2 | グラニュー糖 | 15.0 | 15.0 |
| 3 | 醤油 | 11.0 | 11.0 |
| 4 | みりん | 10.0 | 10.0 |
| 5 | 料理酒 | 10.0 | 10.0 |
| 6 | 加工デンプン | 6.0 | 6.0 |
| 7 | トレメルガム | – | 0.1 |
| 8 | 水 | 18.0 | 17.9 |
| 合計 | 100.0 | 100.0 | |
＜工程＞
1．加工デンプン、製剤をプリンカップに計量し粉体を混合
2．ステンレス缶に水飴を計量し、撹拌しながら1を分散
3．醤油、みりん、砂糖、水を添加
4．ステンレス缶を湯煎し、90℃以上で5分加熱
5．重量調整を行い、プリンカップに40gずつ充填
6．水冷却の後、冷凍保存 (24時間)
7．解凍を行った後、ろ紙(No.101(ADVANTEC))の上にサンプルを9g載せ、冷蔵で2日間保存した後の脱水円を確認
結果
無添加区に比べて、トレメルガム添加区は離水のろ紙への広がりが小さくなった。
トレメルガムを添加することで、冷凍解凍後の冷蔵保存時におけるソースの離水抑制効果が示唆された。
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