中華まんの火ぶくれ抑制とレンジアップ後の硬化抑制
背景
【背景】
中華まんの火ぶくれ抑制とレンジアップ後の硬化抑制について
中華まん生地の課題として、冷凍保存やチルド保存時においてパサつきと食感の劣化や、レンジアップによる生地の硬化や火ぶくれといった話をよく耳にします。
このような課題の中でも増粘多糖類は、以下のような効果が確認されています。
・チルドやレンジアップ時の保水効果により生地のパサつきを低減
・レンジアップ解凍でもやわらかさを維持
・生地表面の火ぶくれを抑制
今回は、増粘多糖類からなる冷凍パン生地用改良剤UNet BM-2000を使用した例を紹介します。
目的と結論
【目的】
中華まん生地用改良剤製剤UNet BM-2000の効果を検証する。
【結論】
UNet BM-2000を使用することで、火ぶくれを抑制できるだけではなく、レンジアップ後の生地の硬化が少なく、ふんわりとした柔らかさを維持した中華まんを作ることが可能である。
また、UNet BM-2000は粉添加よりもエマルション製法使用時のほうが、しっとりとした中華まんを作ることができる。
試験区
【試験区】
（１）無添加区
（２）UNet BM-2000（※小麦粉に対して本製剤を0.3-0.5％添加）
＜配合＞
▼横にスクロールが出来ます。
| 無添加区 | UNet BM-2000 粉添加 | UNet BM-2000 エマルション添加 |
|
|---|---|---|---|
| 強力粉 | 50 | 50 | 50 |
| 薄力粉 | 50 | 50 | 50 |
| 砂糖 | 12 | 12 | 12 |
| ラード | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 小麦タンパク | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| インスタントドライイースト | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| ベーキングパウダー | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| 食塩 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| UNet BM-2000 | – | 0.3-0.5 | – |
| 加水 | 50.0 | 50.0 | 50.0 |
| エマルション配合 | |||
| UNet BM-2000 | – | – | 0.3-0.5 |
| サラダ油 | – | – | 1.0 |
| 水 | – | – | 8.8 |
(%)
(%)
＜エマルション作成＞
①油に生地改良剤を分散
②水を加えて攪拌（白いペースト状）
＜製造工程＞
ミキシング：Ｌ2↓L2.M9br
分割：生地60ｇ、餡40ｇ
ホイロ条件：40℃60％ 45min～
蒸し条件：90℃×24min
＜中華まんの固さ測定＞
冷凍で1日保存し、冷凍状態のままレンジアップ解凍を行った直後、Texture Analyserを用いて中華まんの固さを測定した。
＜官能評価＞
冷凍で1日保存し、冷凍状態のままレンジアップ解凍を行った直後、しっとり感、ガミー感について弊社内で選ばれたパネリストにより評価を行った。
結果
【結果】
＜中華まんの固さ測定＞
＜官能評価＞
▼横にスクロールが出来ます。
| しっとり感 | ガミー感 | |
|---|---|---|
| cont | ＋＋ | ＋＋＋＋＋ |
| 0.3添加物区 | ＋＋＋＋ | ＋＋ |
| 0.5添加物区 | ＋＋＋＋＋ | ＋＋＋ |
＜比較写真＞
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