ユニガム GX-7100によるトマトソースの染込み抑制効果の検証（ピザまん向け）
ユニガム GX-7100は包餡用トマトソース向けゲル化剤製剤です。包餡機で包餡時にはソースをゲル化させることで包餡適正を付与し、ホイロ時（約30℃）でのダレ・離水の防止効果があります。さらにスチーマー加温後の喫食時にはゲルが融解し、なめらかなソース状の物性へ変化します。さらに優れた保水性により離水を防止し、生地への染込みを抑制します。
目的と結論
【目的】
ユニガム GX-7100を使用したトマトソースの染込み抑制効果を検証する。
【結論】
ユニガム GX-7100を使用することで、トマトソースの離水を抑制し染込みを抑制できた。また加工デンプンの使用量を減らすことで、デンプン特有の糊状食感を低減できた。
試験区と試験方法
＜試験区＞
１．コントロール区：加工デンプン 3.0%
２．テスト区：加工デンプン 2.0%＋ユニガム GX-7100 0.8%添加
＜配合表＞
▼横にスクロールが出来ます。
| 原材料 | コントロール区 | テスト区 |
|---|---|---|
| ％ | ％ | |
| トマトペースト | 30.0 | 30.0 |
| グラニュー糖/td> | 7.0 | 7.0 |
| 食塩 | 1.0 | 1.0 |
| 加工デンプン | 3.0 | 2.0 | ユニガム GX-7100 | – | 0.8 | 水 | 59.0 | 59.2 | 合計 | 100.0 | 100.0 |
＜工程＞
1. 粉末原料を混合する
2. トマトペーストをステンレス缶に量り取り、1を分散させる
3. 水を加え混合する
4. 85℃達温まで加熱する
5. 重量調整
6. 充填
7. 冷却
＜試験方法＞
1. 直径30mm 高さ 10mmの円柱を用いて崩したソースを10g濾紙上に置く
2. 30℃で5h静置(ホイロを想定)
3. 観察
結果
コントロール区では濾紙全体に水が染み込んでいるのに対し、テスト区では染み込みを抑制できた。また、テスト区では加工デンプンを減らしているため、デンプン特有の糊状食感を低減できた。
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