【目的】
トレメルガムを冷凍ハンバーグに添加した際の解凍後のジューシー感の有無を検証する。

【結論】
トレメルガムを添加すると解凍後のハンバーグでもジューシー感を感じることができる。

【試験区】
(1)無添加区
(2)トレメルガム添加区(0.2、0.4、0.6、0.8、1.0%添加)

【試験方法】

＜配合＞

▼横にスクロールが出来ます。

＜作成方法＞
1．挽肉に食塩を加えて卓上型ミキサー(ケンミックス KMM770 KENWOOD)で粘り気が出るまでミキシング(ダイヤル3)(1分)
2． 水を加えて再度ミキシング(1分)
3．脱脂粉乳、香辛料、トレメルガムを加えて再度ミキシング(1分)
4．解いた卵黄を入れ再度ミキシング(30秒)
5．炒め玉ねぎを加えて再度ミキシング(30秒)
6．乾燥パン粉を加えて再度ミキシング(30秒)
7．50gを同じ形に成型して、ホットプレートで5分焼成
8．急速冷凍庫(-20℃)で1晩冷凍
9．冷凍したまま電子レンジ( 600W30秒)で解凍

＜評価方法＞
ねとつきとジューシー感の2項目について官能評価を行った。
◎：良い、〇：やや良い、△：やや悪い、×：悪い

＜解凍後の様子＞
解凍後

▼横にスクロールが出来ます。

トレメルガムを0.4%以上添加すると解凍後もジューシー感のあるハンバーグを作ることができた。
しかし、トレメルガムを0.8%以上で添加するとねとつきも感じやすくなることがわかった。
ねとつきを出さずにジューシー感を付与するには0.6%前後が最適であると考えられる。