冷凍炒飯におけるUNet たきたてキーパーの老化抑制効果について

UNet たきたてキーパーによる冷凍炒飯の化抑制効果を検証します。

目的と結論
試験区と試験方法
結果

目的と結論

【目的】
炊飯時にUNet たきたてキーパーを加えることで、冷凍解凍後の炒飯の老化を抑制できるか検証する。

【結論】
UNet たきたてキーパーを対米1.6%添加し、加水量を増やすことで、冷凍解凍後の炒飯の老化を抑制し、食感を改善することができた。

試験区と試験方法

試験区と配合表、工程

＜試験区＞
１．コントロール区：無添加（加水量対米120%）
２．テスト区①：UNet たきたてキーパー対米1.6%添加（加水量対米130%）
３．テスト区②：UNet たきたてキーパー対米1.6%添加（加水量対米140%）

＜配合表＞
●炊飯

▼横にスクロールが出来ます。

原材料	コントロール区①	テスト区①	テスト区②
原材料	％	％	％
米	100.0	100.0	100.0
UNet たきたてキーパー	–	1.6	1.6
加水	120.0	130.0	140.0
炊飯油	1.0	1.0	1.0

●炒め

原材料
中華あじ顆粒	3.3
サラダ油	1.8
ラード	0.8

※いずれも対生米％

UNet たきたてキーパーの商品詳細はこちら

＜工程＞
●炊飯
①お釜に米と水を計量し、浸漬（約25℃、30分）
②UNet たきたてキーパーを加え、分散
③炊飯（無洗米モード）
●炒め ①フライパンにサラダ油、ラードを投入（強火、200℃を確認）
②温かい飯を投入し、炒め継続（中火、60秒）
③中華あじ顆粒を投入し、炒め継続（中火、1分20秒）
④ボールに取り出し、ラップを被せ、放冷(約25℃、1時間)
⑤袋に入れて、急速冷凍(50g/カップ、-40℃、1時間)
⑥保管(-20℃、72時間)

試験方法

＜官能評価＞
5段階の絶対評価を行った。
評価項目：
しっとりさ（1；ぼそぼそ～5；しっとり）
もっちり感（1；弱い～5；強い）
軟らかさ（1；硬い～5；軟らかい）
評価人数：8名

＜物性測定＞
測定サンプル：炒飯(72時間冷凍保管後、1400wで15秒レンジアップ後に測定開始、約20℃)
測定機器：テクスチャーアナライザー
測定治具：P/20 (直径20mm 円柱プローブ)
圧縮速度：1 mm/sec
圧縮率：90%
圧縮方法：粒を3粒ずつ並べて圧縮
※最大強度を硬さとした。

結果

官能評価結果

テスト区①、②はいずれもコントロール区より評点が高かった。特に、テスト区②は、どの項目においても、評点が最も高かった。

物性測定結果

テクスチャーアナライザーでの測定結果を示した。テスト区①はコントロール区と同等の硬さを示した。テスト区②はコントロール区より軟らかかった。官能評価および物性測定結果より、炊飯時にUNet たきたてキーパーを対米1.6%添加し加水量を増やすことで、冷凍解凍後の炒飯の老化を抑制し、食感を改善することができた。